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牛瘪汤:你的黑暗料理,我的绝味美食

守艺·黔东南 2016-04-16 18:40:02

羊(牛)瘪是侗、苗、水、瑶等少数民族用于款待贵客的佳肴。千百年来有杀羊(牛)先分瘪,无瘪味全无的习俗。

牛瘪汤:你的黑暗料理,我的绝味美食

刘煊岐/图

那么“牛瘪”到底是什么东西呢?牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后,把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来,挤出其中的液体,加入牛胆汁及作料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内文火慢熬,煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等多次过滤,去渣干净后的黏稠液体就是牛瘪了。

牛瘪汤:你的黑暗料理,我的绝味美食

刘煊岐/图

这种看上去脏兮兮的食材,既然能得到当地人的喜爱,必有其独具魅力的地方。所以,我想一定要亲眼去见识一下这种神秘食材的模样。苗族同胞见我好奇,就让我见识了制作牛瘪的全过程。杀牛前,首先给牛喂些牛爱吃的中草药,比如首乌、葛根、绿豆、柴胡、人参、当归、荞麦等等,和一些新鲜的鲜草,喂半小时左右把牛杀了。煮牛瘪的同时,还要将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝,切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右,炒熟后将牛瘪倒入牛肉中,同时加盐味精等配料,吃时还要放些五香(即石菖蒲)藿香川芎等香料即可。

我对牛瘪总体感觉是:未煮之前,闻着有股腐草味,煮时锅中飘出淡淡的牛粪味,仿佛把人带到了乡间田野,让人感觉到原生态,非常的田园。煮好后看起来绿绿的,黏黏的,似乎给人的感觉很不好,仿佛一层杂物飘荡在锅里,初次相遇让许多人都不敢下筷子。

牛瘪汤:你的黑暗料理,我的绝味美食

刘煊岐/图

其实,你大可不必担心它的卫生,只要你勇敢地品尝了第一口,你就无法忘记。整道牛瘪菜带点淡淡的青草香,初入口,并没有感觉到有什么异样,微苦中带甜。不但可以清心润肺,去食积解酷暑,吃到后来就感觉不到苦味,反而是越吃越香了。所以不要被它的外表所吓到,透过现象看本质,所谓“人不可貌相,海水不可斗量”是也。

牛瘪调料大有讲究了,在加入花椒粉、胡椒粉、橘皮粉等调味料,反正是能盖住腥膻味的作料差不多都用上了。其中棰油籽是必须要放的,这是一味药材,有清凉祛火消炎的作用。还要加上牛胆汁,牛胆汁味苦,有清热泻火的功效,加到牛瘪里面使这道菜变得更加清凉。最后,在炒好的牛杂里浇上做好的牛瘪汤,一道真正的干香牛瘪就做完了。

牛瘪汤:你的黑暗料理,我的绝味美食

刘煊岐/图

苗家人喜欢吃牛羊瘪,这和他们生活的环境分不开,他们居住的地区沟壑纵横,层峦叠嶂,气候潮湿,流行腹泻、痢疾等疾病,在过去缺医少药的年代,只能就着周围环境想办法,想吃草药,又不知道哪种能吃哪种不能吃,于是就看牛羊吃哪种草,可是又搞不清楚牛羊到底吃了哪种草是有效果的,于是只能在牛羊吃完草没有不良反应的情况下,把牛羊肠胃中消化到一半的东西拿出来吃下去,这也是苗家人千百年来在与自然相处的过程中学会的生存智慧。而牛羊瘪演变到今天已经变成了一道有保健功能的美食了。

“守艺中华风物之旅”将带领大家深入黔东南古老村落,寻访能工巧匠,感受来自当地最淳朴的技艺与文化。
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